O nosso Inquérito: Celeste Elisa Cardoso Taveira da Mota.

Nome: Celeste Elisa Cardoso Taveira da Mota.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Para quem? Para a família e amigos.
Quando começou a cozinhar? Quando estava na universidade.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A cozinheira da minha Mae.
Livros de cozinha favoritos? O vosso e o da Maria de Lourdes Modesto.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Bacalhau com natas.
O que cozinha mais frequentemente? Pratos de bacalhau, peixe e massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Quando é possível aproveito.
Tem um produto favorito? Não.
Que tempero considera mais importante? O sal.
Tempero mais excessivamente valorizado? Não existe.
Tempero mais injustamente esquecido? Mostarda.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Tacho.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma colher para mexer e depois para servir.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Sim.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Nao.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Para produtos alimentares o Migros e o Real e para equipamento de cozinha as lojas da Tefal.
Prato favorito? Bacalhau assado na brasa com batatas a murro e pimentos.
E petisco? Gambas com alho.
Prato português favorito? O mesmo do prato favorito.
Restaurante favorito? Cafeína, no Porto.
Conselhos ou normas de sabedoria? Nunca fazer uma receita nova quando convida alguém; deve sempre experimentar primeiro.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Sim. Qual a sobremesa preferida?
Uma das suas receitas favoritas:

Assa o bacalhau na brasa e põe de parte. Assa as batatas com casca às quais dá um murro quando já estão quase assadas. Assa os pimentos na brasa. Num tacho põe bastante azeite e alho picado a refogar. Regar com este azeite quente o bacalhau, batatas e pimentos quando já se encontram na travessa. É servido com rodelas de ovo cozido e cebola cortada às rodelas.

Uma receita de “restos”:

Restos de molho bolonhesa (com carne picada)

Parto batatas às rodelas que vou pondo em camadas num tacho com um pouco de azeite e cebola e vão cozinhando até se encontrarem quase prontas. Quando se encontram neste ponto adiciono o molho bolonhesa e retiro do lume quando as batatas estiverem cozinhadas. Enfeita-se com salsa e é servido com salada.

Portobellos Pizza com Legumes Salteados (João Canilho).

1 cogumelo portobello grande ou dois médios por pessoa;
4 tomates bem maduros (ou um frasco de molho de tomate para massa já temperado);
1 cebola pequena;
2 dentes de alho;
150g de toucinho fumado;
1 raminho de cebolinho e orégãos secos,
1 pouco de queijo para gratinar;
Legumes da época para saltear como acompanhamento (feijão verde, batatinhas, cenoura, aboborinha, etc…);
½ copo de vinho branco;
Azeite, sal e pimenta.

Lavar bem os portobello e retirar-lhe a ponta do pé sem partir o cogumelo. Colocar num tabuleiro para ir ao forno regando-os com um fio de azeite;
Pelar os tomates e cortá-los em cubos pequenos ou passá-los pela picadora picando grosseiramente. Em alternativa usar um frasco de tomate picado (há frascos de tomate cereja) já temperado;
Picar finamente a cebola e o alho alourando em azeite;
Juntar o toucinho fumado e os pés dos portobello devidamente picados á cebola alourada e deixar apurar durante cinco minutos;
Juntar o tomate, o cebolinho picado, os orégãos, sal e pimenta;
Deixar cozer durante quinze minutos em lume médio/baixo juntando meio copo de vinho branco a gosto;
Cobrir os portobello com o preparado e com queijo para gratinar levando a forno médio 20 a 30 minutos;
Acompanhar com os legumes salteados.

Frango com 40 Dentes de Alho (Teresa Cota Dias com Diogo Leite de Castro).

Para 4 pessoas:
1 frango com 1.5 a 2 kg;
Sal e pimenta;
1 bouquet garni de salsa, tomilho e louro;
20 cl de azeite;
40 dentes de alho com pele;
Rosmaninho, tomilho, sálvia, louro, salsa e aipo;
Farinha, água e um pouco de óleo para selar a caçarola.

Tempere o interior do frango com sal e pimenta, coloque lá dentro o bouquet garni e ate-o com cordel. Deite o azeite na caçarola com os dentes de alho e as ervas. Coloque o frango dentro da caçarola e volte-o várias vezes para ficar bem untado. Deixe o frango virado para cima rodeado das ervas e vede a tampa da caçarola com uma papa de farinha, água e óleo. Leve-o ao forno a 180º e deixe-o cozinhar durante 1h 30m. Transfira o frango para uma tábua e retire o cordel. Com a ajudo de uma escumadeira escorra os alhos e tire-lhes a pele. Sirva com torradas de pão (aqui usei pão de centeio da Baviera) barradas com os alhos.

Nigella - ChocoPots

O nosso Inquérito: Paulo Marques.

Nome: Paulo Marques.
Cozinha muito frequentemente? Não. Embora tenha quem cozinhe para mim e muito bem, cozinho uma ou duas vezes por semana.
Quando começou a cozinhar? Quando foi necessário por ter começado a ser preciso ser eu a fazer o jantar.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? O Nuno.
Livros de cozinha favoritos? “The Little Big Book of Cooking”
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massa e pratos de forno.
O que cozinha mais frequentemente? Massa e pratos de forno.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sinceramente, não. Os cães limpam tudo.
O que é que tem sempre na sua dispensa? Arroz, massa, fruta, vinho.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? A minha colher de pau.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? O T.M.J.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? O Pingo Doce de Santana onde costumo comprar quase tudo.
Prato favorito? Risotto de Pato, o Nuno pôs a receita no “Inquérito”.
E petisco? Cogumelos salteados.
Prato português favorito? Cabrito no forno de lenha.
Restaurante favorito? O Tropical do Meco, mais conhecido por “Os Rapazes”. Porque a comida é boa e nos tratam muito bem. O serviço é excelente.
Experiência gastronómica inesquecível: Leitão constipado.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Ontem na Cervejaria Portugália no C.C. Colombo. Sinceramente não gostei. Já foi melhor.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Couscous.
Conselhos ou normas de sabedoria? Não me atrevo…
Uma das suas receitas favoritas:

Fusilli no Forno

Cozinha-se os Fusilli. Faz-se um refogado com cebola, alho, tomate e gengibre. Junta-se uma ou duas latas de atum. Coze-se ovos e cortam-se às rodelas. Põe-se os fusilli num prato de ir ao forno, acrescenta-se natas e o atum refogado. Por cima coloca-se as rodelas de ovos cozido e polvilha-se com parmesão ralado. Vai ao forno, a 180º, durante cerca de meia hora. Bom proveito.

Pasta de Alcachofras (Maria do Rosário Stichini Carvalhosa).

-1 lata de 400 gr de corações ou fundos de alcachofra ou um pacote de fundos de alcachofra congelados (os corações fazem a pasta mais leve);
- 3 colheres de sopa de maionese ;
-1 dente de alho;
-1 colher de dopa de sumo de limão;
-1 colher de sopa de salsa picada;
-2 colheres de sopa de queijo (Parmigiano Reggiano de preferência);
-2 colheres de sopa de fiambre ou presunto picado;
-1/2 colher chá de sal;
-1/4 de colher de chá de pimenta preta.

Pôr todos os ingredientes num "food processor" ou "blender" e moer de 30 segundos a um minuto, até conseguir a consistência desejada. Servir a temperatura ambiente sobre torradas esfregadas com alho.Pode-se também pôr as torradas com a pasta debaixo de grelhador do forno até dourarem.

Salada de Espinafres (Teresa Cota Dias).

1 pacote de espinafres em folhas;
4 ovos cozidos;

50g de bacon salteado e cortado em cubos minúsculos;
Croutons.
Vinaigrette:
Misturar bem 1 colher de chá de mostarda de Dijon com uma colher de sopa de vinagre de vinho. Temperar com sal e pimenta moída e, sem deixar de mexer ir deitando 2/3 colheres de sopa de azeite.
Apesar de ter utilizado croutons de embalados, fica muito melhor fritar quadradinhos de pão de véspera em azeite.

A almoçar na "Bica do Sapato" com pensamentos sobre as celebrações do 25 de Abril.

Quando ontem vinha para Lisboa choquei-me com uma das (muitas espero) celebrações com que a Câmara do Seixal assinalava a “Revolução dos Cravos”: um passeio de bicicleta ultra concorrido que ocupava completamente a estrada. Sempre fui a favor das bicicletas e um passeio em que participem largas centenas de pessoas de todas idades numa excelente onda é matéria para me entusiasmar. O único problema era o lugar escolhido para a iniciativa: a estrada Lisboa-Sesimbra onde se tinha formado um engarrafamento de muitos quilómetros. Vim para Lisboa a matutar no drama tão nosso de excelentes intenções arruinadas por falta de visão, inteligência ou preparação de quem as deve pôr em prática. Certamente toda a gente parada na estrada, possivelmente mais de que ciclistas no passeio, terá ficado de péssimo humor, nada no espírito que as celebrações da data deveriam propor-se suscitar. Conclui que as nossas autoridades, mesmo as de carácter secundário e muito local, não conseguiram ainda interiorizar o respeito pelo cidadão que deveria ser o quadro de aplicação das “conquistas de Abril”.
Vencido o contratempo lá fomos almoçar à “Bica do Sapato”. O mesmo de sempre: gente de todos os bordos e alguns amigos nossos, um serviço atento e eficiente, a cozinha que sem ser sublime sempre nos vai entretendo e, sobretudo, as extraordinárias flores do Zé Miranda. Se cada elemento por si (excepção das flores) não é perfeito, o conjunto resulta no que é sem dúvida o melhor restaurante de Lisboa. É o saber fazer, o saber viver e o respeito pelos clientes. Aparentemente fácil ou pouca coisa. Mas digam-me onde é que por estas bandas haverá tão bom (excepção feita do Pap’Açorda mas o Bairro Alto está pior de mais para apetecer). Voltei para casa contente com o almoço a pensar que sem 25 de Abril não haveria certamente “Bica” e que deveríamos juntar o Fernando e o Zé Miranda ao panteão do heróis de Abril.
E, a propósito, o “Naco de Atum”, na fotografia, era uma delícia. Óptimo o escabeche carilado que o acompanha.

Bolo de Chocolate (Teresa Cota Dias).

200 gr. de chocolate amargo;
250 gr. de manteiga sem sal;
5 colheres de sopa de açúcar;
4 ovos;
½ chávena de leite;
200 gr. de farinha ;
2 colheres de chá de fermento.
Bate-se a manteiga, junta-se o açúcar, as gemas, o chocolate derretido com o leite em banho-maria, a farinha com o fermento misturado e, no fim, envolve-se com as claras em castelo. Leve a cozer em forma redonda untada de manteiga e polvilhada de farinha, a 180º durante 1 hora e 15 minutos ou até estar bem cozido. Retire do forno e deite o bolo sobre um pano polvilhado de açúcar. Deixe arrefecer até ficar frio.
Cobertura:
200 gr. de chocolate amargo;
1 colher de manteiga sem sal;
2 colheres de água;
3 embalagens de framboesas;
Açúcar a gosto.
Em lume muito baixo coloque 2 embalagens de framboesas com o açúcar a gosto, durante 5 minutos sem mexer. Parta o bolo ao meio, no sentido logitudinal, e recheie com o molho de framboesa ainda quente. Derreta o chocolate com a água e a manteiga até ficar em creme. Cubra o bolo com o creme de chocolate e enfeite-o com as framboesas que restam.

O nosso Inquérito: Diogo Leite de Castro

Nome: Diogo Leite de Castro.
Cozinha muito frequentemente? Não, é muito raro porque quem costuma cozinhar é a Teresa. Tem muito boa mão. Muito melhor do que eu.
Quando começou a cozinhar? Quando vivia sozinho.
Seguiu algum curso? Deves estar parvo.
Há alguém que considere seu mestre? Não. Nunca precisei disso.
Livros de cozinha favoritos? “The Good Cook”, da Time-Life, e “The Classic Italian Cook Book”, da Marcella Hazan.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Saladas.
O que cozinha mais frequentemente? Não cozinho frequentemente. De todo o modo: Saladas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Nem pensar.
O que é que tem sempre na sua dispensa? Isso é com a Teresa. O meu departamento é o dos vinhos e bebidas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não. Mas a Teresa uma vez fez-me correr Lisboa inteira à procura de um salazar.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não. Só vejo o T.M.J. e mesmo assim…
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? O Napoleão para os vinhos.
Prato favorito? Bacalhau à João de Paiva (uma receita da minha família) e Bifes Raspados (o que não tem nada a ver com hambúrgueres ou carne picada).
E petisco? Croquetes de Bacalhau.
Prato português favorito? Os que já disse.
Restaurante favorito? Não há nenhum em Lisboa que se destaque particularmente. Gosto de ir à Bica do Sapato mas sobretudo pela companhia e ambiente.
Experiência gastronómica inesquecível: Os filetes de pescada do “Chanquinhas” em Leça que são absolutamente transcendentes. Um dia a Teresa e eu fomos a pé pela praia até à Ilha de Faro onde comemos um Arroz de Lingueirão extraordinário, de que nunca nos esquecemos.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Foi na Pizzaria ao lado da Bica do Sapato, onde queria ir mas estava cheio demais e não me apeteceu esperar. A pizza não é má mas não se compara com a que comi no Ivy em Los Angeles já há uns anos.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Ir a um restaurante, achar a comida péssima e o empregado responder-me que “ainda ninguém se queixou”. Também os auto proclamados clones do Ferran Adriá que começam a pulular aproveitando-se da ignorância e saloiice prevalecentes.
Conselhos ou normas de sabedoria? Utilizar bons produtos. Um princípio básico. E ter bons utensílios.
Uma das suas receitas favoritas:

Salada de Cogumelos

Lavam-se os cogumelos e cortam-se em lâminas finas. Seca-se em papel filetes de anchova e picam-se em bocadinhos muito pequeninos. Pica-se um bom ramo de salsa. Faz-se um molho com azeite, bastante sumo de limão e pimenta. (Em princípio não será necessário sal pois as anchovas já são suficientemente salgadas). Mistura-se tudo e deixa-se marinar durante duas horas.

Sopa de Coentros

O objectivo era conseguir uma receita que guardasse o sentido/sentimento da açorda mas que se pudesse integrar numa refeição sem que se ficasse empanturrado. Esta a que cheguei vem daí, da ideia de “açorda”, de uma receita de Jean-Georges Vongerichten (“Jean-Georges. Cooking at Home with a Four-star Chef”, pg 35, “10-minute Green Gaspacho”) e da descrição entusiástica que David Leite fez de uma sopa de Júlia Vinagre que tinha provado quando recentemente visitou o Alentejo. Aqui vai:

Para 4 pessoas:
1 boa (2cm) fatia de pão caseiro, de preferência da véspera;
1 chávena de folhas de coentros;
4 cabeças de alho bem gordinhas;
2 colheres de sopa de azeite;
1 litro de caldo de frango ou água;
4 ovos;
Sal e pimenta branca.

Pôr o caldo de frango a aquecer;
Tirar a côdea do pão, corta-lo em cubos e pô-lo num recipiente em que possa ficar coberto de água.
Descascar as cabeças de alho e miga-las grosseiramente;
Num blender pôr os cubos de pão depois de espremidos, o alho e o azeite.
Quando o caldo de frango começar a ferver, acrescentar os coentro e tirar imediatamente do fogo. Deixar arrefecer um pouco. Passar para o blender e processar durante cerca de um minuto até se obter uma mistura homogénea.
Passar esta mistura para um recipiente que possa ir a fogo brando. Temperar com sal e pimenta branca. Mantê-la bem quente mas sem ferver.
Escalfar os ovos em água e sumo de limão evitando que as gemas cozam.
Colocar um ovo em cada prato de sopa, de preferência previamente aquecido. Juntar o caldo. Está pronto a servir.
Se quiser dar um toque de exotismo pode acrescentar um pouco de gengibre ralado ao pão e alho quando os puser no blender. Ou, quando servir, acrescentar a cada prato algumas pequenas falhas de limão confitado (depois de lhe retirar o excesso de sal).
Se a sua sede de perfeição ainda não está satisfeita: sirva acompanhada de Estaladiços de Parmesão.

Estaladiços de Parmesão

Espalhar uma fina camada de Parmesão ralado num prato que possa ir ao micro-ondas e cozinhar cerca de um minuto. Deixar arrefecer e levantar com uma espátula.
É uma óptima receita para pedir às crianças para fazerem. Não só tem qualquer coisa de magia que as entusiasma como geralmente se entretêm a procurar fazer estaladiços de diversas formas. Mas sobretudo aprendem que “mais não é o mesmo que melhor”: se puserem queijo demais ficam com um resultado meio sem graça – como o na fotografia.

Risotto de Pato (Nuno de Sá Gaspar)

1 Pato inteiro;

300g Arroz Arbóreo;

200g Azeitona Preta;

100g Parmesão Ralado;

100g Manteiga ;

1,5 L Água ;

1 Cebola Grande;

0,5 dl Azeite;

½ copo de vinho branco;

Raspa de 1 limão;

Raiz de Gengibre;

Sal;

Pimenta.

Assar um pato inteiro só com sal.
Desossar e reservar a pele e os ossos.
Desfiar o Pato e reservar.
Descaroçar e afatiar as azeitonas.
Numa panela, ferver a pele e ossos com a água durante 15 Minutos.
Filtrar a água; é o seu caldo de carne para o Risotto.
Num tacho grande colocar o azeite, a cebola bem “migada” e lascas de raiz de gengibre.
Depois da cebola levemente cozinhada colocar o Arroz Arbóreo e deixar fritar levemente.
Quando estiver frito colocar o vinho branco e mexer bem com a colher pau (habitue-se a ela ... não a vai largar por 20 minutos).
Assim que ficar seco novamente colocar uma colher de sopa do caldo de carne que tinha reservado.
Esta operação vai demorar 20 minutos.
Mexe sempre com a colher de pau, e, quando a colher fizer estrada no arroz colocar mais caldo. Repita tantas vezes quantas as necessárias. (aqui um relógio de cozinha é essencial)
Quando faltarem 5 minutos adicione todo o Pato.
Continue a mexer e a adicionar caldo quando necessário.
Quando faltarem 3 minutos adicionar as azeitonas.

Pimm's Cup Cocktail

Com este tempo de Verão esta parece ser a bebida. Vamos a isso Nuno?

O Foodie aplicado: "Jean-Georges.Cooking at Home with a Four-Star Chef".

Já há anos que tenho ideia que foi por causa deste livro que alguns amigos começaram a pensar que eu tinha jeito para cozinhar. E daí se foi vindo até este blog.
Com efeito, “Jean-Georges. Cooking at Home with a Four-Star Chef”, de Jean-Georges Vongerichten e Mark Bittman, é de tal modo concebido que quem siga as muito claras instruções de cada receita poderá fazer-se passar por um cozinheiro de mérito.
Algumas serão muito demoradas e pedir grande entusiasmo ou espírito de sacrifício de quem se ponha a faze-las por sistema (um dos problemas é que quando se faz uma das receitas deste livro se entra num: E quando é que fazes outra vez aquela…de parte de quem as provou). É o caso do soberbo”Apple Confit”. Mas outras são rapidíssimas e igualmente deliciosas. O ”10-minutes Green Gaspacho”, por exemplo. Entre estes dois extremos fica com que manter família e amigos felizes, deslumbrados mesmo, durante anos. E ainda numa próxima reencarnação.
É interessante comparar o estilo culinário deste livro com o de “Simple Cuisine”, o primeiro livro de J-G V, que era inegavelmente um borbotar de ideias novas, fascinante reportório de sabores, saberes e sugestões. Anunciava a chegada do Mestre. Este segundo é nitidamente uma obra de “o Mestre em plena maturidade”. Por exemplo as receitas de pancakes de ervilha que se encontram nos dois: no primeiro uma delícia, utilizável em vários contextos mas de certo modo excessiva. Agora volta mas ao gosto dos dietistas, embora ainda inteiramente convincente.
Mas parece-me melhor deixar estes exercícios intelectuais para que não saiba fazer mais nada e ir para a cozinha com este livro extraordinário, mesmo que seja para fazer apenas algumas daquelas receitas que de tão simples parecem completamente óbvias (“Tomato Towers, “Boneless Lamb with Mushroom Crust and Leek Purée” e “Warm Fruit Compote” seria uma óptima escolha) hoje para o jantar. Aposto que quem as provar em breve estará a dizer-lhe: “E quando é que fazes outra vez aquela….”

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas"

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Margarida Martins

Quando se trata de receber calorosamente e sem reservas inúteis, conversar sobre culinária e mais quase tudo, ouvir uma genuina e sonora gargalhada, Margarida Martins é imbatível! Não surpreende, portanto, que esta mulher de personalidade exuberante tenha conquistado a nossa admiração no esforço incansável que tem empenhado na luta contra a SIDA. Por ser como é e pela causa que há anos defende, só lhe podemos agradecer e dar um grande Abraço. (TCD)

Conheci-a primeiro como musa (quem pode esquecer o famoso convite para uma festa com as fotografias dela sobre um sofá vermelho?) e dragão vedando aos que não a mereciam a porta do Frágil. Depois foi a enorme epopeia do “Abraço”, iniciada numa altura em que entre nós os seropositivos eram ignorados, ostracizados mesmo. Finalmente o merecido reconhecimento vindo de todos os sectores. Contudo, Margarida Martins continua a lutar pelos direitos que deveriam ser reconhecidos, respeitados e garantidos a qualquer cidadão, pelo fim das injustiças que ainda constituem a trama profunda da nossa sociedade. Foi quase uma provocação convida-la para “Na Cozinha com Elas”. Mas se tínhamos decidido que as pessoas a entrevistar deveriam ser escolhidas entre quem de facto tivera um impacto nos diversos sectores da vida portuguesa, a lista ficaria definitivamente incompleta se o seu nome não figurasse nela. (JGV)

Creme de Cenoura (Margarida Martins).

6 cenouras grandes.
2 dentes de alho.
2 cebolas grandes.
1 nabo grande.
1 copo de leite.
Flor de sal.
Azeite.

Corte as cenouras, nabo, cebolas e alho em pedaços.
Coza-os em água (a cobrir mas não em excesso).
Bata os legumes e a água da cozedura num liquidificador.
Volte ao lume e deixe levantar fervura. Sem tirar do lume, junte o copo de leite.
Logo que volte a levantar fervura, apague o lume, tempere com flor de sal e azeite a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

Lombo de Vitela Assado com Mel e Alecrim (Margarida Martins).

1,5 kg de lombo de vitela.
3 dentes de alho.
Salsa.
Sal.
2 cebolas médias.
2 colheres de sopa de azeite.
2,5 dl de vinho branco.
Mel.
Alecrim.


Ligue o forno e deixe aquecer a 180 graus.

Tempere a carne com o alho, sal e salsa picada.
No fundo de um tabuleiro coloque as cebolas, cortadas às rodelas, o azeite e vinho branco. Coloque a carne e leve a assar no forno, regando de vez em quando com o molho que se vai formando no fundo do tabuleiro.

Se o molho começar a secar acrescente mais vinho.

Quando a carne alourar, pincele com mel e polvilhe com o alecrim.

Continue a assar até a carne estar a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito: Isabel Maria Alves da Fonseca Freire.

Nome: Isabel Maria Alves da Fonseca Freire.
Cozinha muito frequentemente?Todas as semanas, não todos os dias.
Quando começou a cozinhar?Por curiosidade aos 14 anos, com entusiasmo aos 18/20 por independência aos 25.
Há alguém que considere seu mestre?A minha família materna, sobretudo a mãe e tia.
Livros de cozinha favoritos? Os de família, sobretudo os da mãe e tia (muitas destas receitas são legado de aprendizagem da “Obras das Mães”). Os livros das minhas tias – avó (proveniência desconhecida). As receitas do avô paterno (origem - Brasil). Pantagruel e Isalita.
O que cozinha mais frequentemente? Presentemente, massas, sopas, pratos simples e rápidos ( …it's only me).
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato?Depende do resto mas sim, normalmente cozinho um novo prato com o que restou.
O que tem sempre na sua dispensa inclui frigorífico e freezer? Leite, queijo, manteiga, iogurte, saladas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Pessoal não, mas essencial na cozinha é uma boa faca, um “Salazar” e um bom forno.
Costuma consultar sites da Internet dedicados a temas culinários?Não.
Quais são os seus sites favoritos? De certeza o vosso.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Referindo só as nacionais, charcuteries como a Moy ou a do El Corte Inglês; as praças, de preferência a de Alvalade e a do Saldanha (saudades da antiga…). Quanto a equipamento de cozinha depende do que procuro, utensílios comuns mas essenciais, ainda frequento lojas como Braz e Braz ou Polux, se quiser objectos de design aí passeio-me pelas novas lojas que surgiram na cidade.
Prato favorito? Ó meu Deus há uma infinidade! Qualquer um de pato, bacalhau. Pratos de lagosta ou lavagante cozinhados, como lagosta suada, lavagante com espinafres e molho de gengibre. Souflé… adoro, tanto salgado como doce.
E petisco? Mexilhões ; Bruxinhas; Salada de búzios; carpacio de polvo; ovinhos de codorniz com maionese e azeitonas; farinheira assada, etc.
Prato português favorito? Um bom cozido, com tudo a que tem direito.
Restaurante favorito? Não tenho um em especial, há alguns de que gosto muito como o Papa-açorda (óptima comida; ambiente agradável espaço simpático); Travessa (boa comida; bom ambiente, gosto do espaço);o Olivier (excelentes petiscos, bom ambiente, espaço razoável); Porto Santa Maria (óptimo para peixe ao sal ou ao pão, decor de mau gosto e grande demais, vale-lhe a localização); Varina da Madragoa óptimas pataniscas, ambiente e espaço castiço; a Primavera etc., Limitei-me a Lisboa, há tantos mais.
Experiência gastronómica inesquecível? Numa Vila Toscana em 1987. Um jantar fenomenal composto de 14 iguarias italianas da região da Toscana (procurei, mas não sei onde guardei o cardápio). Um bom vinho e uma vista inesquecível.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? No “FURNAS”, na Ericeira. Partilhamos um prato de peixe grelhado: pregado, cherne e garoupa (éramos 15), DIVINAL. Bom peixe, bem grelhado, decor indescritível, excelente localização.
Conselhos ou normas de sabedoria? Não tenho “know how” para tal, mas uma coisa já constatei, não ponha pressa no que cozinha que os cozinhados não se compadecem.

RECEITAS

Não aprecio em particular Bavaroises, mas há uma que abre excepção, é a de Nozes, espero que concordem comigo.


INGREDIENTES:
125 gr de nozes moídas
1½ lata de leite condensado
½ lata de água ( medida pela lata do leite )
4 ovos
5 folhas de gelatina branca
Baunilha q.b.

COBERTURA:
2 dl de natas
½ lata de leite condensado
Nozes picadas q.b. para polvilhar o pudim

EXECUÇÃO:

Mexe-se as gemas e junte a pouco e pouco o leite condensado e as nozes. Acrescenta-se a água e leva-se ao lume ( em banho-maria ) até engrossar (sem deixar ferver).
Enquanto quente, mistura-se a gelatina previamente demolhada em água fria, por fim incorpora-se cuidadosamente as claras em castelo.
Deita-se o preparado numa forma molhada e coloca-se no frigorífico durante 2 horas.
Bate-se a nata com o leite condensado, deitando este pouco a pouco enquanto bate as natas, depois de desenformada, cobre-se a bavaroise com este molho.


Nem sempre é feita com os restos há quem o faça como prato primeiro, eu normalmente só a faço com os restos de bacalhau cozido. É uma das minhas preferidas, é o velho Bacalhau à Gomes Sá, provavelmente já a conhecem, contudo vou descrever como o faço:


INGREDIENTES:
Bacalhau que sobrou ( em lascas )
Batatas cozidas que sobraram (aos quadrados)
1 cebola grande (cortada finamente às rodelas: máquina de cortar batatas manual)
1 dente de alho esmagado
1 folha de louro
Noz-moscada q.b.
Azeite q.b.
Vinagre a gosto
Sal?
Pimenta/malagueta, a gosto
Azeitona preta (s/ caroço)
Salsa picada



EXECUÇÃO:
Faça o refogado com a cebola, alho e folha de louro deixe a cebola “cozer” sem a alourar muito. Junte o bacalhau em lascas e as batatas cozidas e envolva-os no refogado, tempere com sal, caso necessite, noz-moscada, pimenta e por fim o vinagre. Depois de retirado do lume, adicione as azeitonas.
Quando colocado na travessa salpique com a salsa picada e, caso tenha sobrado também um ovo cozido, pode aproveitá-lo picando em passe-vite e polvilhá-lo juntamente com a salsa.

Queijo de Cabra Temperado com Azeite e Rúcula (Paulo Gonçalves Costa).

- Corte o Queijo de Cabra em fatias finas e coloque numa pequena travessa.
- Molho: Azeite, sal, pimenta, mostarda de Dijon q.b., rúcula e coentros. Esmague a rúcula e os coentros num almofariz com um bocadinho de azeite. Misture o sal, a mostarda e a pimenta a seu gosto, e obtenha uma massa espessa adicionando azeite.
- Barre cada fatia de queijo com esse molho. Acompanhe com tostas a seu gosto.

Sopa de Peixe e Gambas (João Canilho).

1 cebola grande;
2 dentes de alho;
2 cenouras;
150g de abóbora;
1 posta grande (ou 2 médias)de um peixe à escolha;
100g de gambas descascadas;
1 lata ou garrafinha de leite de coco;
2 limas;
Funcho;
Azeite.

Retirar a pele ao peixe e espremer o sumo das duas limas deixando-o a marinar enquanto se preparam os restantes elementos;
Cobrir generosamente o fundo de uma panela com azeite;
Descascar as cebolas e os alhos e cortar a cebola aos quartos. Pôr a alourar no azeite;
Cortar a abóbora e a cenoura em cubos. Juntar e deixar apurar;
Juntar o peixe e o sumo de lima em que esteve a marinar;
Adicionar um litro de caldo de peixe ou de água e deixar ferver;
Quando a sopa começar a ferver retirar o peixe da panela e reservar. Retirar-lhe as espinhas e desfaze-lo com um garfo;
Á parte ir salteando as gambas em azeite e alho;
Quando a cenoura se desfizer com o garfo, transformar em creme o conteúdo da panela. Juntar um pouco de água a ferver caso o creme fique muito espesso;
Juntar o peixe desfeito, as gambas salteadas no se azeite com alho, o leite de coco e o funcho;
Temperar com sal a gosto, deixar ferver de novo e …. servir.

(De "Segredos de Família" - edição particular).

Lombo de Borrego Assado com Batatas (Teresa Cota Dias).

1 lombo de borrego inteiro partido ao meio, atado com linha;
1 kg de batatas novas;
1 cebola;
3 dentes de alho;
2 colheres de sopa de azeite;
2 colheres de sopa de banha;
1 dl de vinho branco;
Sal e pimenta.

Aqueça o forno a 250º (marca 6)
Triture no 123 a cebola e o alho; misture-os com a banha e o azeite. Barre o borrego com esta massa, coloque-o num tabuleiro, disponha as batatas à volta e regue com o vinho branco. Leve ao forno virando a carne ao fim de 10 minutos. Após mais 5 minutos, reduza o forno para 150º (marca 3) e deixe assar durante 1 hora. Se as batatas ainda estiverem mal cozidas, retire a carne e volte a aquecer só na altura de servir.

Wat is smaak?

De 5 smaaksensatie's

De kunst van proeven

O nosso Inquérito: Madalena Requixa.

Nome: Maria Madalena Requixa.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Para quem? Para mim, amigos e família.
Quando começou a cozinhar? Com a avó, não me lembro quando…
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A avó e a mãe.
Livros de cozinha favoritos? Ofertas de Família e Amigos.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Pastas.
O que cozinha mais frequentemente? Sopas e Pastas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
Tem um produto favorito? Natas.
Que tempero considera mais importante? Azeite e alho.
Tempero mais excessivamente valorizado? Azeite, alho e cebola.
Tempero mais injustamente esquecido? Cominhos.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Varinha mágica.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Não.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Prato favorito? Risotto all fughi.
E petisco? Queijo derretido com azeite e orégãos.
Prato português favorito? Feijoada.
Restaurante favorito? Vários, depende da nacionalidade.
Conselhos ou normas de sabedoria? Gosto pela cozinha e curiosidade em aprender.
Uma das suas receitas favoritas:

Chanfana de Vitela

Colocar, num recipiente de barro, cubos grandes de vitela, rodelas de cebola, cravinho e colorau q.b., sal e um fio de azeite. Cobrir com vinho tinto e deixar a marinar de um dia para o outro. Pôr em lume brando e deixar ferver. Voltar a ferver durante 1 ou 2 dias até a carne ficar tão tenra que quase se desfaz. Aquecer no forno e servir acompanhado de batatas cozidas ou com fatias de pão (com “pão de Ançã” fica delicioso!).

Uma receita de “restos”:

1. Lombo de porco panado

Quando sobra lombo de porco, para não cansar e repetir costumo aproveitá-lo das seguintes maneiras:
Faço um molho béchamel, passo cada fatia de lombo pelo molho, seguidamente pelo ovo e pão ralado e, por fim, frito.

2. Mexida de lombo de porco
Batem-se uns ovos, aos quais se junta pedaços de lombo. Mexe-se numa frigideira, tal e qual como os ovos mexidos e antes de servir polvilha-se com salsa.

Tomates Recheados com Bacalhau (Teresa Cota Dias).

6 tomates grandes;
1 posta de bacalhau cozido (+/-300 gr.);
2 colheres de sopa de azeite;
3 dentes de alho, picados;
3 colheres de sopa de pão ralado
Cebolinho e pimenta branca
Leve ao lume os alhos a fritar um pouco na metade do azeite. Deite o bacalhau já desfiado e mexa bem. Fora do lume misture o resto do azeite, o cebolinho cortado, a pimenta moída e o pão ralado. Deve ficar uma massa não muito espessa. Corte uma rodela muito fininha na base dos tomates para se fixarem no prato e, na parte de cima outra rodela, suficiente para retirar bem a polpa. À medida que os for arranjando vire-os na bancada para o sumo escorrer bem. Recheie-os abundantemente e leve-os ao forno, a 200º (marca 5) durante 45 minutos.
Nota: O Diogo, marido da Teresa, ligou-me hoje muito, muito entusiasmado com as proezas culinárias dela. Disse que tinha comido os tomates frios, ao almoço, e que estavam ainda melhores do que na véspera ao jantar. “Dignos dos deuses do Olimpo”, segundo ele.

Farfalle com Salmão Fumado (Nuno de Sá Gaspar).

1 embalagem de Farfalle (Lacinhos);
300g de salmão fumado;
1 embalagem de rebentos de soja;

Os floretes de uma cabeça de brócolos, cozidos e esmigalhados com um garfo;
1 pepino médio;
1 chávena de ervilhas cozidas;
2 colheres de sopa de alcaparras;
Azeite;
Sal e pimenta;
Sumo de um limão.

Cozer os “Farfalle” seguindo as instruções do fabricante. Voltar a pô-los na panela onde cozeram, juntar uma boa quantidade de azeite e envolve-los. Deixar arrefecer.
Entretanto, descascar, tirar as pevides e cortar em pequenos cubos o pepino. Cortar o salmão fumado em tiras pequenas.
Quando a massa estiver à temperatura ambiente juntar os demais ingredientes, ajustar o tempero e finalmente, antes de servir, o sumo de limão.

Doce de Maçã (Paulo Marques).

Para 6 pessoas:
12 maçãs grandes;
½ chávena de licor de menta,
Açúcar;
Canela em pó.

Aquecer o forno a 180 graus.
Polvilhar a maçãs com açúcar.

Assa-las durante cerca de meia hora.

Deixar as maçãs arrefecer.
Tirar a polpa das maçãs assadas, esmaga-la grosseiramente com um garfo. Acrescentar o licor de menta e misturar bem.

Distribuir as maçãs esmagadas por taças e pô-las no frigorífico durante um mínimo de duas horas.

Polvilhar com canela antes de servir.

Teresa Cota Dias: Três Receitas e um Maçarico.

O meu maçarico

O enorme gozo em ter apetrechos de cozinha está no estímulo que provocam à sua utilização. Quando me ofereceram um termómetro experimentei todas as fases, até então obscuras, dos pontos de açúcar que depois apliquei entusiasticamente em doces e pudins com resultados nunca antes atingidos. O mesmo se passou com a doufeu Le Creuset que transformou em prioridades absolutas as potencialidades da cozinha lenta, fazendo-me radicalmente desinteressada em qualquer refeição concluída em menos de 4 horas.
Agora com o meu maçarico, perco-me a inventar pratos para o poder aplicar: as receitas hoje postadas são fruto deste adorável brinquedo. Haverá mais!

Salada de Rúcula e Queijos (Teresa Cota Dias).

Por pessoa: Cubra o fundo de um prato de sopa com rucola temperada com uma mistura de mel, vinagre balsâmico, azeite, sal e pimenta preta. Fatias de queijo de cabra, brie e mozarella queimados de ambos os lados e muito lentamente com o maçarico dispostos por cima.

Vianas de Bacalhau (Teresa Cota Dias).

Para 4 pessoas:
4 pães vianas;
2 postas altas de lombo de bacalhau;
4 echalottes;
2 colheres de manteiga;
½ molho de espinafres;
½ l de leite;
4 gemas;
Pimenta branca.
Aqueça o forno a 180º (marca 4).
Coza o bacalhau no leite durante 5 minutos em lume fraco. Retire o bacalhau, limpe-o de espinhas e de pele e reserve o leite. Pique as echalottes junte a manteiga e leve a refogar ligeiramente. Acrescente o bacalhau, os espinafres e 2 dl do leite da cozedura.Mexa e quando as folhas de espinafres estiverem tenras deite as gemas e tire do lume. Tempere com a pimenta.
Tire a parte central das vianas e o miolo sem romper a côdea. Recheie-as com o creme de bacalhau, com a uma colher de chá para chegar bem aos cantos do pão. Leve ao forno durante 10 minutos. Antes de servir espalhe o creme com manteiga e queime com o maçarico.

Tartes de Fruta (Teresa Cota Dias).

Tartes de Maçã
Para cada tarte:
1 rodela de massa quebrada;
1 colher de chá de compota de laranja;
¼ de maçã reinete cortada às lâminas;
Raspa de 1/4 de laranja;
Icing sugar.
Aqueça o forno a 200º (marca 5).
Barre a rodela de massa com a compota e disponha as fatias de maçã. Leve ao forno durante 10 minutos. Deite por cima as raspas de laranja, polvilhe com icing sugar e queime ligeiramente com o maçarico.

Tartes de Morango
Para cada tarte:
1 rodela de massa quebrada;
1 ou 2 morangos maduros;
1 colher de chá de marrasquino;
Icing sugar.
Aqueça o forno a 200º (marca 5).
Leve a massa ao forno durante 10 minutos. Disponha os morangos cortados em fatias, polvilhe com icing sugar, regue com licor de Marrasquino e queime com o maçarico.

O nosso Inquérito: Paulo Gonçalves Costa.

Nome: Paulo Gonçalves Costa.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Quando começou a cozinhar? Desde comecei a viver sozinho há 14 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Não.
Livros de cozinha favoritos? “Receitas de Massas e Saladas”.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massa com trufas.
O que cozinha mais frequentemente? Massas e saladas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Yogurts,leite de soja, Foie Gras, e Champanhe.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Máquina de fazer gelo.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? DeliDelux.
Prato favorito? Confit de Pato.
E petisco? Queijo de Cabra com Molho de Azeite e Rúcula.
Prato portugês favorito? Cabrito Assado.
Restaurante favorito? Bica do Sapato, sinto que estou em casa e tem um ambiente engraçado.
Experiência gastronómica inesquecível: Foie Gras quente com Citrinos.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Estado Líquido. Para mim o melhor Sushi de Lisboa.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Enguias.
Uma das suas receitas favoritas:

Queijo de Cabra temperado com Azeite e Rúcula.

- Corte o queijo de cabra em fatias finas e coloque numa pequena travessa.
- Molho: Azeite, sal, pimenta, mostarda de Dijon q.b., rúcula e coentros. Esmague a rúcula e os coentros num almofariz com um bocadinho de azeite. Misture o sal, a mostarda e a pimenta a seu gosto, e obtenha uma massa espessa adicionando azeite.
- Barre cada fatia de queijo com esse molho. Acompanhe com tostas a seu gosto.

Empada de Peixe (Angélica Martins)

Para 4 pessoas:
2 postas de peixe de bom tamanho (perca ou outro peixe preferido);
1 molho ou saco de espinafres;
2 courgettes;
Massa folhada (1 embalagem );
2 ovos;
3 ou 4 colheres de sopa de azeite;
1 cebola média;
½ pacote de natas;
2 colheres de chá de polpa de tomate;
Sal;
Pimenta .
Começa-se por cozer as postas de peixe em água e sal que se reservam.
À parte numa frigideira faz-se um refogado com o azeite e a cebola, quando esta estiver translúcida junta-se o peixe que entretanto arrefecido se desmanchou em bocados pequenos. Deixa-se também refogar um pouco. Junta-se a polpa de tomate e tempera-se com pimenta. Deixar ficar cerca de 2 minutos ao lume mexendo de vez em quando. Por fim junta-se as natas e deixa-se ficar mais uns 2 ou 3 minutos no lume continuando a mexer.
Prova-se e rectificam-se os temperos para não ficar enjoativo pois tanto a polpa de tomate como as natas são produtos adocicados.
Entretanto já se terão cozido as courgettes e os espinafres de preferência ao vapor. Se em vez de um molho tiver optado por comprar daqueles ensacados e já previamente lavados, basta furar o saco algumas vezes com um garfo ou outro objecto cortante e levar 3 minutos ao microondas. Temperá-los com sal.
Num recipiente de ir ao forno pôr a massa folhada em todo o seu redor de modo a tapar este completamente, desde o fundo até ao topo, devendo ainda sair um pouco de massa que depois servirá para fazer de tampo.
No fundo metem-se os espinafres em camada, seguidos do peixe refogado e por fim as courgettes. Tapa-se tudo com a massa que sobrou não sendo necessário cortá-la, mas apenas tombá-la para o centro do recipiente e pincela-se com 2 gemas de ovos.
Vai ao forno previamente aquecido (mais ou menos a 200º) até que a massa esteja completamente folhada. Se o tampo da empada começar rapidamente a ficar muito escuro e queimado por ser a parte mais exposta ao calor, pode sempre pôr-se uma folha de alumínio por cima até que se ache que a massa do interior esteja cozida.

O Foodie aplicado: "The Minimalist Cooks at Home", de Mark Bittman

“The key to enjoy cooking is embracing simplicity. Simplicity in food is honesty, warmth, pleasure, modesty, even fairness. Simplicity in cooking is ease and grace.” Estas primeiras linhas da “Introdução” de “The Minimalist Cooks at Home” de Mark Bittman, realizado a partir da coluna “The Minimalist” publicada pelo New York Times, dão uma ideia muito clara do espírito em que o livro foi concebido e do seu conteúdo
Mark Bittman é o autor de um utilíssimo “How to Cook Everything” (uma obra que corresponde inteiramente ao título e de falaremos um destes dias) e colaborou com Jean-Georges Vongerichten na redacção dos seus mais recentes livros. Um brilhante escritor de livros de culinária e se fosse necessário prová-lo este pequeno livro fá-lo-ia sem problemas. Uma série de receitas agrupadas do modo mais tradicional (saladas, sopas, pasta, peixe e marisco, etc, etc) todas explicadas de um modo que as torna muito fácil de realizar e que colocam ao alcance do cozinheiro amador todo um reportório originado em grande parte nas grandes tradições francesa e italiana e muitas vezes considerado acessível apenas a muito poucos. Cada receita é precedida duma introdução que a localiza no espaço e na história culinária e acompanhada de uma rubrica intitulada”With Minimal Effort” que inventaria variações ou versões mais complicadas da receita de base.
Algumas poucas fotografias a preto e branco ilustram diversas técnicas. Bem longe da “food porn” habitual. Se na fotografia ao lado a capa do meu exemplar não parece muito limpa, a razão é óbvia: é o destino fatal de livros que passam tanto tempo no balcão da cozinha.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Carla Sacramento.

Foi num hotel da Figueira da Foz que nos encontrámos com Carla Sacramento. Apesar do cansaço próprio de uma atleta de grande competição recém chegada de mais uma prova, foi de uma simpatia sem reservas, muito alegre e comunicativa. Lembro que nos disse que gostava de cozinhar a ouvir música e a dançar. Pensei que fazia todo o sentido e imaginei-a exactamente assim, leve, ritmada, rindo e conversando com a família na cozinha, enquanto preparavam qualquer prato gostoso. (TCD)
Tinha acabado uma prova antes de a entrevistarmos e nesse dia o tempo estava terrível. Os outros atletas já estavam a almoçar e era óbvio que depois da prova Carla só podia estar morta de fome. Mesmo assim prestou-se à entrevista com a melhor das disposições e como se o tempo não contasse. Contou histórias dela e da família, do que era estar a viver em Madrid onde nessa altura estava a treinar, do que é ser muito jovem e uma atleta. Tinha um chic muito especial que se revelava na escolha das cores, no estilo do chapéu, em todo uma onda muito dela. Na própria maneira como enfrentava a câmara, sorridente, quase tímida mas completamente em controle. Quando fotografamos as receitas, umas semanas depois, tentámos recrear esse espírito, com fundos coloridos e cercando os pratos de flores. Valeu o esforço mas o resultado não dá conta nem da frescura nem da energia da jovem Carla.(JGV)

Cachupa à Maneira de S. Tomé (Carla Sacramento).

½ kl de milho socado;
½ kl de feijão branco;
Sal;
Cebola;
Alho;
Tomate;
Frango ou galinha do campo;
Entrecosto;
Chouriço;
Limão.

Cozer separadamente o milho e o feijão
Fazer um refogado da cebola, tomate e alho. Juntar o frango, chouriço e entrecosto e deixar cozinhar.
Numa panela, deitar o milho e feijão, um pouco da água de cozer o feijão acrescentar o refogado das carnes.
Deixar apurar.
Quando cozinhado, rectificar o sal e juntar o sumo de limão.
(Foto: produção Gualter Santos).

Kalulu de Galinha (Carla Sacramento).

1 galinha;
Couve portuguesa;
Limão;
Sal;
Tomate;
Ossam verde;
Pau de pimenta;
Quiabo;
Mesquite;
Folha de mussua;
Maqueque;
Beringela;
Espinafres;
Azeite;
Óleo de palma;
Farinha de trigo;

Picar o tomate, ossam, pau de pimenta, quiabos, couve portuguesa, espinafres, beringelas, maqueque e folha de mussua.
Cortar a galinha em pedaços. Temperar com limão e sal.
Refogar em azeite a cebola. Acrescentar o tomate, ossam, pau de pimenta, quiabos, couve portuguesa, espinafres, maqueque, folha de mussua e beringelas. Deixar apurar.
Juntar a galinha e um pouco de óleo de palma.
Depois de cozida a galinha, juntar um pouco de água a ferver e um pouco de farinha de trigo para engrossar.
Juntar então a folha de mesquite e rectificar o sal.
Acompanha com arroz ou funge de farinha de milho.
(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito (Beni Pestana).

Nome: Beni Pestana .
Cozinha muito frequentemente? Todos os dias!
Quando começou a cozinhar? Comecei a cozinhar com 12 anos num fogão a lenha, que já vinha da minha Mãe!
Seguiu algum curso? Não .
Há alguém que considere seu mestre? Sim a minha Mãe.
Livros de cozinha favoritos? Isalita .
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Adoro inventar e modificar pratos.
O que cozinha mais frequentemente? Tento variar, mas acabo por fazer arroz quase todos os dias.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim, aproveito sempre tudo e surge uma coisa completamente diferente!
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Como tenho a mania das comidas, tento ter sempre um pouco de tudo para não me faltar nada!
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Sim, tenho a minha Bimby, minha grande ajudante na cozinha.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Às vezes mas só para me inspirar, pois acabo sempre por mudar qualquer coisa e cozinhar à minha maneira!
Quais são os seus sites favoritos? Até agora nenhum em especial, mas daqui para a frente: http://www.teemejota.blogspot.com/
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Corte Inglês.
Prato favorito? Um bom bife com batatas fritas.
E petisco? Paté de salmão.
Prato português favorito? Peixinhos da horta c/ arroz de tomate.
Restaurante favorito? Café de S. Bento. Porque tem o melhor bife de Lisboa!
Experiência gastronómica inesquecível: Foi no Brasil, sempre em todo o lado!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Foi o Bem Disposto em Campo de Ourique.É um sítio simpático para se jantar, mas já foi melhor!
Conselhos ou normas de sabedoria? Pelo cheiro da comida chega-se ao sabor!
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Já não, fizeram todas!
Uma das suas receitas favoritas:

Doce de Vinagre

400 gr. de açúcar
½ l de leite
10 gemas
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de erva-doce
Aquecer o leite com a erva-doce numa boneca. Levar o açúcar ao lume com água até fazer ponto de fio. Retirar a boneca, deitar o leite a ferver e, de seguida, o vinagre. Juntar as gemas previamente desmanchadas com a faca e deixar engrossar sem ferver. Deitar num prato fundo e polvilhar com canela.

Uma receita de “restos”:

Rolo Favorito (Isalita)

6 ovos
6 colheres de sopa de farinha
2 colheres de sopa de fermento não muito cheias
Batem-se as claras em castelo, deitam-se nas gemas, que já devem estar desmanchadas e juntam-se-lhes a farinha e o fermento já misturados, mexendo o preciso para envolver. Vai ao forno em tabuleiro untado de manteiga. Quer forno regular e deve levar uns 10 a 15 minutos a cozer. Quando sai do forno, volta-se sobre um guardanapo e cobre-se com um picado de carne ligado com molho Béchamel; enrola-se a massa e põe-se numa travessa, cobrindo com molho de tomate.

Minestrone (João Canilho).

1 aboborinha grande;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
½ lombardo pequeno;
2 cenouras;
2 alhos franceses;
1 frasco de feijão branco,
1 lata de tomate temperado cortado;
6 folhas de manjericão;
50g de massinha pequena;
Azeite.

Cobrir generosamente o fundo de uma panela com azeite;
Descascar a cebola e os alhos e cortar a cebola em cubinhos. Cortar o alho francês às rodelas. Pôr a alourar no azeite.
Cortar a aboborinha e a cenoura em cubinhos. Juntar à cebola e alho francês e deixar apurar;
Juntar a lata de tomate e o frasco de feijão branco, previamente lavado;
Juntar o meio lombardo cortado fininho;
Juntar um litro e meio de caldo de legumes ou de água e deixar ferver;
Quando levantar fervura juntar as massinhas, o manjericão picado e temperar com pimenta e sal;
Adicionar um pouco de água a ferver caso o minestrone esteja pouco líquido;
Apurar o tempero com sal, pimenta ou polpa de tomate a gosto;
Deixar ferver até as massinhas estarem cozidas.

(De "Segredos de Família", edição privada).

Salada de Espinafres (Teresa Cota Dias).

Para cada pessoa, grelhar 3 fatias de bacon até derreter a gordura e ficarem bem douradas. Cobrir um prato de sopa com folhas de espinafres e temperar com azeite, vinagre de jerez, sal e pimenta preta. Colocar ainda quentes as fatias de bacon e 3 nozes picadas grosseiramente.

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 1)

Nigel Slater, um dos nossos favoritos, entrevista Miranda Richardson para a BBC.

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 2)

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 3)

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 4)

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 5)

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 6)

O nosso Inquérito: Miguel Sá Fernandes (com algumas opiniões de Marta Esquível).

Nome: Miguel Sá Fernandes.
Cozinha muito frequentemente? Sim, três, quatro vezes por semana.
Quando começou a cozinhar? Quando fui viver para Londres sozinho, aos dezoito anos.
Seguiu algum curso? Foi o curso da vida.
Há alguém que considere seu mestre? As minhas tias inglesas. Ensinaram-me o básico da cozinha. A Marta insiste que foi ela que me incentivou a cozinhar, a Rita Oulman, segundo ela, pode confirmar isto, mas não me parece ser verdade.
Livros de cozinha favoritos? O Pantagruel e uma revista chamada “The Week” que tem sempre receitas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Pratos de forno.
O que cozinha mais frequentemente? Pratos de forno também, porque é “pôr no forno e toca a andar”.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Muitas vezes.
O que é que tem sempre na sua dispensa? Vinho branco e restos de pratos congelados.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma pêra para chupar o molho dos pratos no forno e regar o que esteja a cozinhar.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? O Lidl e o “Novo Regresso”, na Azóia.
Prato favorito? Leg of Lamb.
E petisco? Peixinhos da Horta.
Prato português favorito? Um bom Cozido à Portuguesa.
Restaurante favorito? As velhas tascas de Lisboa, as que ainda existem.
Experiência gastronómica inesquecível: Uma vez que ia apanhando um tiro num jantar em casa da Marta Esquível.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? “O Tropical do Meco”. Foi bom mas muito barulhento.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Fast food.
Conselhos ou normas de sabedoria? O único que me ocorre é: Se vive no Meco fuja da Marta.
Uma das suas receitas favoritas:

Frango com limão

Unta-se o frango com manteiga, sal e um pouco de colorau. Põe-se um limão picado com um garfo dentro do rabo do frango. Pre-aquece-se o forno forte. Vai ao forno durante quinze minutos e depois baixa-se a temperatura e coze até ficar pronto regando várias vezes com o molho.

Uma receita de “restos”:

Faço sempre caril com os restos.

(Na foto: Miguel Sá Fernandes e Marta Esquível. Nota: Lembro-me muito bem do jantar em que por engano MSF quase ia apanhando um tiro: era uma perna de borrego feita no forno de lenha que estava fantástica. A Marta pode não ser grande atiradora mas é uma cozinheira de mão cheia - JGV)

Sabores da Rede: A escolha de António Vasco Salgado

Quando respondeu ao nosso “Inquérito”, António Vasco Salgado indicou uma série de sites da Internet que testemunha do seu grande saber e juízo criterioso. Pensámos que seria interessante para os nossos leitores repeti-la acompanhada das respectivas moradas:
Lo Mejor de la Gastronomia:
http://www.lomejordelagastronomia.com
A Fuego Lento:
http://www.afuegolento.com
Derecoquinaria:
http://www.derecoquinaria.com
Cocineros Info:
http://www.cocineros.info
Librairie Gourmande:
http://www.librairie-gourmande.fr/
Pure Gourmandise:
http://www.puregourmandise.com
Le Meilleur du Chef
http://www.meilleurduchef.com
Pierre Gagnaire:
http://www.pierre-gagnaire.com

Siga este itinerário, creio que será uma aventura que vale a pena.

O Foodie aplicado: "Le Bernardin Cookbook" de Magy Le Coze e Eric Ripert

Para nós portugueses que achamos quase unanimemente que o “nosso” peixe é o melhor, possivelmente o único realmente digno de ser apreciado, e que “só cá é que se sabe cozinhar peixe” , a leitura de “Le Bernardin Cookbook ”, de Maguy Le Coze e Eric Ripert, será em muitos casos pelo menos traumática. Todo um sistema de certezas que não pode senão ser posto por terra perante um reportório caleidoscópico de inventividade nascido do conhecimento profundo, diria mesmo da paixão por uma tradição culinária que vinda de França é a espinha dorsal do que tem sido considerado o melhor restaurante de peixe do mundo. As várias receitas que experimentei, embora por vezes demoradas, revelaram-se absolutamente acessíveis. E deliciosas. A anos-luz de 99,9% do que nos é proposto ao longo da nossa costa. Tomemos, por exemplo, um prato que hoje em dia a maioria dos restaurantes locais oferecem: peixe “ao” sal. Que de um modo geral nem sequer é mau. Experimentar a receita de “Le Bernardin” deverá permitir entender a diferença. Uma questão de outro nível na atitude, cultura e civilização. E depois há as receitas de sobremesas…

Me and Bourdain

Anthony Bourdain, um dos nossos escritores favoritos, no seu restaurante em NY.

Anthony Bourdain - Cobra Heart

Bourdain no seu mais exótico.

Duas Receitas de Túberas de Angélica Martins.

Angélica Martins com a família e um belo saco de túberas apareceu cá, aproveitando os feriados da Páscoa. Foi um festim de que dão em parte conta as duas receitas que se seguem. Preparar as túberas leva tempo pois é necessário limpa-las muito cuidadosamente da terra que se entranha nelas (os pequenos pontos negros que surgem quando se descascam). Começámos aí a petiscar, que um tenha de trabalhar não deve impedir que os outros vão bebendo. E mesmo quem trabalha... Este ano tem havido muito poucas túberas, pelo menos para as nossas bandas, raridade que ainda as torna mais apetecíveis. "Do melhor" como diz Lino, o marido da Angélica.

Túberas com Ovos (Agélica Martins).

500 g de túberas;
8 ovos;
1 cebola pequena, finamente picada;
Óleo;
Manteiga;
½ copo de vinho branco;
Sal e pimenta.

Lava-se e descasca-se cuidadosamente a túberas de modo a remover toda a terra que sempre lhes vem presa. Corta-se as túberas às rodelas.
Faz-se um refogado ligeiro com a cebola, óleo e manteiga. Acrescentam-se as túberas e o vinho branco e deixa-se cozinhar destapado sobre lume médio/brando.
Cerca de vinte minutos depois as túberas já devem estar cozinhadas e o vinho ter evaporado completamente.
Batem-se ligeiramente os ovos e temperam-se com sal e pimenta. Junta-se os ovos à túbera e cozinham-se como se fosse para fazer ovos mexidos.

Arroz de Túberas (Angélica Martins).

500 g de túberas;
100g de presunto, cortado em pequenos cubos;
2 copos de vinho branco;
1 chávena de arroz;
1 cebola pequena, finamente picada;
1 cubo de caldo de carne;
Azeite;
Sal e pimenta.

Lavar e descascar cuidadosamente a túberas de modo a remover toda a terra que sempre lhes vem presa. Cortar as túberas às rodelas.
Numa frigideira grande cozinhar as túberas em azeite, com os cubos de presunto durante cerca de cinco minutos. Acrescentar o vinho branco e continuar a cozinhar sobre lume médio. Ao fim de vinte minutos as túberas devem estar cozinhadas e haver na frigideira uma quantidade considerável de líquido. Escorrer as túberas e reservar o líquido.
Numa panela média fazer um refogado ligeiro com a cebola e azeite. Quando a cebola estiver translúcida, acrescentar o arroz e deixar cozinhar durante cerca de cinco minutos. Acrescentar água ao líquido reservado de modo a perfazer duas chávenas. Acrescentar esta e o cubo de caldo de carne ao arroz. Temperar com pimenta e possivelmente sal. Levantar fervura, acrescentar as túberas e cozinhar tapado até o arroz, que deve ficar bastante "molhado", estar feito. Verificar os temperos e servir.