Nome:Sérgio Agraínho.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Já na adolescência.
Seguiu algum curso? Ainda não.
Há alguém que considere seu mestre? Não posso ter a mínima pretensão de me considerar discípulo de ninguém. Num plano de observação meramente teórica impressiona-me muito o percurso do Chef Ferran Adrià Acosta com a gastronomia molecular no seu “El Bulli” na Catalunha.
Livros de cozinha favoritos? Le Cordon Bleu, a Autêntica cozinha Francesa, colecção do centenário, 100 receitas mundialmente famosas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Lombinhos de vitela com vinho do Porto.
O que cozinha mais frequentemente? Massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Raramente.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Massas, Arrozes, ervas aromáticas e a inevitável “artilharia de combate”: congelados e enlatados.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Tal como os cavaleiros da Távola redonda procuravam o seu Santo Graal, eu ainda sonho encontrar as minhas “Facas Ginsu”.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não com frequência.
Quais são os seus sites favoritos? http://gula.ig.com.br/
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Club del Gourmet no El Corte Inglés.
Prato favorito? Cabrito assado com açorda de coentros.
E petisco? Conquilhas, salada de búzios, amêijoas ao bulhão pato, sapateira, percebes…
Prato português favorito? Migas no pingo do entrecosto.
Restaurante favorito? Tantos! Tem dias e… noites. Agrada-me um Restaurante que estimule todos os sentidos. Do espaço, ao ambiente, passando pela apresentação dos pratos e a criatividade das receitas. Ingredientes de qualidade e um bom nível de serviço são fundamentais. Uma boa garrafeira ajuda bastante.
Gosto muito do XL em Lisboa, que mantém uma elevada qualidade há vários anos: desde as originais entradas, aos «souflés», bifes, perna de “cordero lechal”…Difícil é a escolha e a decisão mais penosa é mesmo: partir!
Experiência gastronómica inesquecível: Rapidamente duas me ocorrem por diferentes motivos. Uma pela emocionante variedade dos petiscos e o ambiente fantástico, no restaurante Divina Gula em Maceió, Brasil, (que faz jus ao nome!). Outra pela nobreza dos atributos: Lavagante ao natural em Matosinhos, simples e perfeito!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Restaurante Pecados em Paço de Arcos, com vista para o Géiser local e com o Tejo ao fundo. Ambiente elegante e acolhedor, espaço moderno, música agradável e serviço atencioso. Cozinha de fusão italiana, francesa e portuguesa.
Mexilhões de entrada, fettuccine com tiras de garoupa (O bacalhau com broa e o polvo também tinham aspecto promissor, o que acabou por me ser confirmado) e um Alvarinho Verde Branco a se revelar companheiro à altura. A repetir!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Lulas fritas à Sevilhana. Desculpem-me os aficionados, mas foram anos de castigo em estabelecimento de ensino…
Conselhos ou normas de sabedoria? Não deixes para “ontem” o que podes “comer” hoje! – Adaptação livre do provérbio popular.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Indique-nos o seu roteiro gastronómico de sonho, o qual teremos o maior gosto em lhe oferecer (e não se preocupe com as marcações)? Bom, se insistem tanto…
Domingo: French Laundry, Yountville, CA, USA // Tetsuya's, Sydney
2ª Feira: Gramercy Tavern, New York // Daniel, New York
3ª Feira: The Fat Duck, Bray, Berkshire, UK // Michel Bras, Laguiole, France
4ª Feira: Louis XV, Mónaco // Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio, Italy
5ª Feira: L'Atelier de Joel Robuchon, Paris // Pierre Gagnaire, Rue Balzac, Paris
6ª Feira: Gordon Ramsay, Royal Hospital Road London // Nobu, Park Lane, London
Sábado: Arzak, San Sebastian, Spain // El Bulli, Montjoi, Spain
Uma das suas receitas favoritas:
‘Linguini a Gigot’
Ingredientes
Linguini
Bifes de vitela
Bifes de peru
Sal
Pimenta
Azeite
Manteiga
Coentros
Gengibre
Tomate
Vinho Branco
Ingrediente especial: uma boa companhia
Nota: Lamento não me ser possível indicar quantidades, mas em minha opinião, o “olhómetro” é a medida certa para esta receita.
Tentativa de descrição
Cortam-se os lombos de vitela e de peru em tiras e temperam-se com flor de sal, pimenta, coentros e gengibre. Em seguida, leva-se a fritá-los em manteiga, numa frigideira.
Noutro tacho, em azeite a lume brando, esmigalham-se rodelas de tomate com cebola cortada.
Numa panela vizinha, em água a lume médio, salpicada com sal e azeite, começa-se a cozer o linguini, sem que se deixe que coza completamente.
Juntam-se os lombos ao tacho com o molho de tomate e adicione-se vinho branco. Verifique-se o tempero, sobretudo dos coentros e do gengibre, a gosto.
Escorra-se a água que sobrou da panela da pasta e neste mesmo utensílio, reúna-se agora todos os ingredientes. Deixe-se reduzir o molho e terminar de cozer a massa.
Sirva-se!
Uma receita de “restos”:
Omeleta de bacalhau. Simples: Bacalhau desfiado, cebola cortada e salsa. E tal como diz o ditado: não se fazem omeletas…sem ovos!
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Já na adolescência.
Seguiu algum curso? Ainda não.
Há alguém que considere seu mestre? Não posso ter a mínima pretensão de me considerar discípulo de ninguém. Num plano de observação meramente teórica impressiona-me muito o percurso do Chef Ferran Adrià Acosta com a gastronomia molecular no seu “El Bulli” na Catalunha.
Livros de cozinha favoritos? Le Cordon Bleu, a Autêntica cozinha Francesa, colecção do centenário, 100 receitas mundialmente famosas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Lombinhos de vitela com vinho do Porto.
O que cozinha mais frequentemente? Massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Raramente.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Massas, Arrozes, ervas aromáticas e a inevitável “artilharia de combate”: congelados e enlatados.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Tal como os cavaleiros da Távola redonda procuravam o seu Santo Graal, eu ainda sonho encontrar as minhas “Facas Ginsu”.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não com frequência.
Quais são os seus sites favoritos? http://gula.ig.com.br/
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Club del Gourmet no El Corte Inglés.
Prato favorito? Cabrito assado com açorda de coentros.
E petisco? Conquilhas, salada de búzios, amêijoas ao bulhão pato, sapateira, percebes…
Prato português favorito? Migas no pingo do entrecosto.
Restaurante favorito? Tantos! Tem dias e… noites. Agrada-me um Restaurante que estimule todos os sentidos. Do espaço, ao ambiente, passando pela apresentação dos pratos e a criatividade das receitas. Ingredientes de qualidade e um bom nível de serviço são fundamentais. Uma boa garrafeira ajuda bastante.
Gosto muito do XL em Lisboa, que mantém uma elevada qualidade há vários anos: desde as originais entradas, aos «souflés», bifes, perna de “cordero lechal”…Difícil é a escolha e a decisão mais penosa é mesmo: partir!
Experiência gastronómica inesquecível: Rapidamente duas me ocorrem por diferentes motivos. Uma pela emocionante variedade dos petiscos e o ambiente fantástico, no restaurante Divina Gula em Maceió, Brasil, (que faz jus ao nome!). Outra pela nobreza dos atributos: Lavagante ao natural em Matosinhos, simples e perfeito!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Restaurante Pecados em Paço de Arcos, com vista para o Géiser local e com o Tejo ao fundo. Ambiente elegante e acolhedor, espaço moderno, música agradável e serviço atencioso. Cozinha de fusão italiana, francesa e portuguesa.
Mexilhões de entrada, fettuccine com tiras de garoupa (O bacalhau com broa e o polvo também tinham aspecto promissor, o que acabou por me ser confirmado) e um Alvarinho Verde Branco a se revelar companheiro à altura. A repetir!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Lulas fritas à Sevilhana. Desculpem-me os aficionados, mas foram anos de castigo em estabelecimento de ensino…
Conselhos ou normas de sabedoria? Não deixes para “ontem” o que podes “comer” hoje! – Adaptação livre do provérbio popular.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Indique-nos o seu roteiro gastronómico de sonho, o qual teremos o maior gosto em lhe oferecer (e não se preocupe com as marcações)? Bom, se insistem tanto…
Domingo: French Laundry, Yountville, CA, USA // Tetsuya's, Sydney
2ª Feira: Gramercy Tavern, New York // Daniel, New York
3ª Feira: The Fat Duck, Bray, Berkshire, UK // Michel Bras, Laguiole, France
4ª Feira: Louis XV, Mónaco // Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio, Italy
5ª Feira: L'Atelier de Joel Robuchon, Paris // Pierre Gagnaire, Rue Balzac, Paris
6ª Feira: Gordon Ramsay, Royal Hospital Road London // Nobu, Park Lane, London
Sábado: Arzak, San Sebastian, Spain // El Bulli, Montjoi, Spain
Uma das suas receitas favoritas:
‘Linguini a Gigot’
Ingredientes
Linguini
Bifes de vitela
Bifes de peru
Sal
Pimenta
Azeite
Manteiga
Coentros
Gengibre
Tomate
Vinho Branco
Ingrediente especial: uma boa companhia
Nota: Lamento não me ser possível indicar quantidades, mas em minha opinião, o “olhómetro” é a medida certa para esta receita.
Tentativa de descrição
Cortam-se os lombos de vitela e de peru em tiras e temperam-se com flor de sal, pimenta, coentros e gengibre. Em seguida, leva-se a fritá-los em manteiga, numa frigideira.
Noutro tacho, em azeite a lume brando, esmigalham-se rodelas de tomate com cebola cortada.
Numa panela vizinha, em água a lume médio, salpicada com sal e azeite, começa-se a cozer o linguini, sem que se deixe que coza completamente.
Juntam-se os lombos ao tacho com o molho de tomate e adicione-se vinho branco. Verifique-se o tempero, sobretudo dos coentros e do gengibre, a gosto.
Escorra-se a água que sobrou da panela da pasta e neste mesmo utensílio, reúna-se agora todos os ingredientes. Deixe-se reduzir o molho e terminar de cozer a massa.
Sirva-se!
Uma receita de “restos”:
Omeleta de bacalhau. Simples: Bacalhau desfiado, cebola cortada e salsa. E tal como diz o ditado: não se fazem omeletas…sem ovos!
